沾益是云南曲靖市的一个县，离曲靖市府所在地麒麟区只有区区十三公里，离沾益县城不远有一座水库，水库大坝有一道闸，名叫“东风闸”――一听就知道这个闸修建的年代；东风闸紧挨公路，公路一侧是一排高大的柳树，一到春天就满天扬起柳絮，柳树的后面，一排高大的房子，就是著名的“沾益辣子鸡”的总店了。店前一溜铁笼，关满了等着挨刀的鸡，用电带动的拔鸡毛的大铁桶飞快旋转，腥臊的气味经久不散。食客们伸长了脖子，等待着。

谁也说不清楚辣子鸡是何时来到沾益的，一切就像蓄谋已久，仿佛一夜之间，所有生活在曲靖和沾益两地的人都知道了有个辣子鸡，都知道了吃辣子鸡要到东风闸，只有那里才正宗。美食的消息，比传染病的传播速度还快，没多久，全省各地的车都往这里开。

辣子鸡的做法很简单：头一天，抓一大把晒干的尖椒，泡在温水里，水不要太多，能把辣椒泡进去就行；当天准备佐料，佐料很简单，无非生姜、大蒜、花椒和盐，其他都不需要，接着把泡好的辣椒捞出来，放进研臼跟生姜和大蒜一起捣碎，如此则所有的准备工作完成――要注意的是，那碗泡辣椒的水千万留着，另有用处。鸡最好用不大不小的公鸡（太大而是肉老，太小肉少），切成指甲盖大小的块，架锅点火放油，把捣碎的那些辣椒呀姜呀蒜呀放进锅里，接着是鸡块，大火爆炒，时间大约十多分钟，如果过了这个时间，您就得换吃法了――鸡肉很奇怪，十多分钟的时候是熟的，但如果过了这个时间，就得等上好几个小时，那就不是辣子鸡而是辣子煮鸡了。出锅之前，别忘了把那碗泡辣椒的水浇进锅里，一方面加重味道，另一方面增加点水分，看相更好。如此，一大盆红通通、油汪汪、冒着诱人热气的辣子鸡就闪亮登场了。

辣子鸡的味道，总而言之统而言之就是一个“辣”字，鸡肉的本味是吃不出来了，全是作料的味道，而作料的味道一言以蔽之，就是辣的味道。一开始，那种辣还能忍受，舌头还能尝出其他一些味道，到了后来，剩下的就是铺天盖地、无边无际、无休无止、无法无天的辣，有的人使劲用手捏耳朵，有的人热天的狗一样伸出舌头，有的人头上冒出热气，小孩子有的索性就辣得哇哇大哭；辣啊，辣得眼冒金星，辣得头晕脑胀，辣得心如鹿撞，辣得心生绝望。

外地的或者没有吃过的人很难得出“辣子鸡是美食”的结论，那些和我一样热衷此道的人所为何事，一次次地被辣得泪水横流又一次次义无反顾大义凛然地扑向那一堆红亮的辣？莫非就像存在着喜欢被虐待的所谓“受虐狂”一样，也有着明知山有虎偏向虎山行的“食物受虐狂”？比如有的人“追腥”，有的人“逐臭”，有的人嗜苦如命，而像我这样不长记性的，一段时间之后，就又怀念起那蛮横霸道的辣来了。

“一方水土养一方人”，食物何尝不是如此？山西人喜食醋，原因据说有三，一是山西出煤多，空气中一氧化碳含量高，醋可以减轻一氧化碳对人体的伤害，二是水土比较硬，醋可以起软化作用，三是山西人多吃面食和杂粮，醋可以帮助消化。辣子鸡传自贵州，如今在滇东北扎了下来，要说这两处的饮食有什么共同之处，那就是味道都偏浓烈，多用辛辣有刺激味的调料，据说这是因为过去这些地方都是瘴疠之地，在食物中大量放入辣椒和辛辣调料，是对付瘟疫瘴气的需要；将菜的味道搞得很重，也是为了用少少的菜，送下去多多的饭，说明生活水平不高――您看那些膏腴之地，人们吃饭的时候都是三盘五盏花样繁多，而极边苦寒之处，桌上的菜蔬就十分可怜，且大多味道浓重，为的是少吃菜，多吃主食，不管这主食是米、面食还是杂粮。辣子鸡来自民间，简单甚至草率，有着一种草莽的天真，正是我生活多年的滇东北的样子，循着舌尖上鼓荡着的暴烈的滋味，我可以越来越靠近滇东北的日常生活。