火锅的起源颇有“草根”色彩，说在不可详考的年代，川江边的船工们冬季为了驱寒、同时填饱肚子，将各种肉菜、杂蔬投进铁锅，架在火上，放块动物油，并辅之以辣椒、姜桂、花椒等辛辣刺激、驱风祛湿的作料，如此，一锅热腾腾、香喷喷、辣呼呼、油旺旺的川味火锅就制作完成了。有些有学问的人认为一个地方食物的特殊风味跟此地的民风、大众性格有着互为表里的关系，如此看来，川人（包括如今已经直辖了的重庆人）火暴、热辣、爽朗的性格竟是吃火锅吃出来的。

传统的川味火锅讲究“老汤”，所谓老汤，按照某种在下自认为比较可疑的说法，竟是只换食客不换汤的结果；我听过一个不知真假的故事：川味火锅中最有名的“老汤”还是清朝时候留下来的，如果是真的，那这锅了不起的汤里除了历史、文化之外，就还有无数人的口腔分泌物，胆小的我是怎么都不会有勇气这样去亲近历史的。当然，在咱们这个讲卫生爱干净的时代，这种传统如果真还有的话，也是已经或正在退出舞台的。其实这样的传说，就如同我们在生活中经常听到的那些，不外乎是为了搞出点神秘兮兮从而自高身价罢了――我们这个民族在这方面的想象力无边无际，匪夷所思，这不过是其中一个不太极端的例子而已――您还记得莫言的“我爷爷”的那泡尿吧，我倒宁愿把它当成文化寓言来理解。

而新派火锅不这样拘泥，他们善于扬弃，他们与时俱进，以永无休止的探索精神跟随大小饕餮们永无休止的美食之旅——据说如今最为流行的“鸳鸯锅”、“子母锅”都是四川（重庆）火锅传人的精彩发明：一锅两色，红的鲜艳欲滴，白的清澈透亮，一下子就把不怕辣的川人、辣不怕的滇人、怕不辣的湘人等嗜辣人群和不吃辣的东部、东南部各省各族人民群众一网打尽了。如此则西风东渐，有消息说2006年上海最流行的餐饮方式之一正是过去精细柔和的海派所不屑的火锅。

如果一群人围着一张铺着桌布摆满高脚杯的桌子正儿八经地喝酒吃肉，您应该可以很方便地分辨出各色人等：谁是主宾，谁是陪客，谁是今天买单的，为什么？座位的坐法泄漏了秘密。而在吃火锅的场合，您要能认出上述人等恐怕就不太容易。为啥？火锅它不讲究上下八位、客尊主卑，没有任何繁文缛节，筷子一伸，大快朵颐；除了少数爱挑的主儿还要用副“公筷”外，，大多数人在吃的过程中真正实现了亲密无间，吃到快意处，美女香汗淋漓，酷哥脸红筋涨，就连平日里不苟言笑的领导上说不定也早就忘了上下尊卑和官道尊严。如此看来，火锅的精神色彩就是“平等”，在当下的语境中间，它大概能够算得后现代文化中“拉平”、“颠覆”的代表和典范吧？

火锅不分季节，在嗜其如命的一些地方，越热的天气还越要吃，为的就是“过瘾”。约齐五六同好，找家香气四溢的火锅店，不分各色宾主坐下，沽二两老白干，围着一只热气喧腾的大锅，最好外面还落几颗雨、或雪，或艳阳高高，锅内红浪滚滚，白波闪动，美味佳肴正走在从筷子到嘴的路途上——这次第，怎一个“爽”字了得？